『潮汕地区曾经是重要的蔗糖生产和输出中心，这段历史也给潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。他们对甜蜜的热爱是浓烈的，也是分明的。』
周昭植经营的“周湖鸭脯店”隐藏在汕头峡山街道的一条小巷子里。下午2点多，当我们拐过街口的周氏宗祠进入这条巷子时，离着一百多米远就闻见了烟熏的味道。此时周昭植正在店铺里忙碌着。一只只本地菜鸭已经用红糖、五香粉、醋和盐在盆中提前腌制。腌制好的鸭子用米字形的鲜竹片撑开，脖颈伸展，脚翅向内弯曲，身子压得扁平，好似一把阮一样的中式弹拨乐器。周昭植将它们悬挂在木桶桶壁的铁钩上。木桶的中间，一盆点燃的木炭毕毕剥剥地燃烧着甘蔗渣，将香气源源不断地送到鸭子身上。
周家的店铺已经经营了50多年，招牌上“周湖”的名字，就来自于周昭植的祖父。熏制好的鸭子颜色棕红，食用时可以蒸熟或者与姜葱一起炒。它的口感发甜，这甜味来自于调味的红糖，也出自蔗渣里的残余糖分。鸭脯其实在汕头是非常小众的食物，只有贵屿和峡山的几家店铺在卖，很多潮汕人都没有吃过。正如这项特产在逐渐远离人们的视野，它背后关于甘蔗种植和贸易的历史也在渐渐被湮没。
为什么要用甘蔗渣来熏制鸭子呢？因为甘蔗从清代开始在潮汕广泛种植，甘蔗渣就是甘蔗榨糖之后的剩余物，十分方便获得。汕头潮菜研究会会长、“煮海”餐厅主理人张新民告诉我，潮州素称“平原沃野”，清初之前每年都有大量余量供应福建，而自从广种甘蔗这样的经济作物后，清初竟然闹起了粮荒。大量蔗糖产出，就需要贩卖。那时全国的中心市场北在天津、南在苏州，成为了潮州商人的目的地。鸭脯这种烟熏的方式，推测就是潮商从江南一带学来的。到了19世纪末20世纪初，由于外糖的倾销，潮汕的蔗糖业曾经一落千丈。
直到上世纪30年代，陈济棠主政广东期间，开展了广东糖业振兴计划，兴建了一批机械糖厂，情况才有所改观。在张新民读初中的70年代，潮汕乡村仍有大量制糖的土糖寮存在，在甘蔗田中冒着袅袅的烟。后来随着糖生产的饱和，糖厂的布局更加集中，潮汕地区几乎是只有甘蔗种植，而无糖厂了。周昭植对我说，他们的蔗渣都是来自陆丰、东莞和湛江那边的糖厂。他们每年会统一采购一次蔗渣，然后慢慢用。附近的饶平、澄海等地仍然有蔗农种甘蔗，但因为收购价格市场波动大，种的人慢慢地少了。
长久与甘蔗相伴的岁月，必然会给潮汕人民的生活留下印记。那些实物的留存是最先消失的——张新民说，现在走在潮汕的乡间，除了偶然还能看见废弃在村头榕树下的榨蔗用石绞车，曾经发达的蔗糖业已经难觅痕迹了。反而是风俗习惯依然保存在民间。“甘蔗和蔗糖具有两种属性，一个是甜蜜，另一个是繁殖力强，截节插种后就能繁衍生长。因此，甘蔗及其制品蔗糖就成为了这些属性的象征物，在民俗活动中普遍的使用。”比如，今天潮州仙田乡和溪口乡有个叫作“钻蔗巷”的活动，当游神队伍经过的时候，街巷两边的人要举起带头带尾的甘蔗，让游神队伍从甘蔗巷底下穿行而过，这就具有祈求添丁的含义。
而在潮安区的鹤陇村，每年则会在农历二月初一举办一场“赛糖狮”。“糖狮”完全是用花生和糖黏合而成的狮子造型，小的几十斤，大的能达到1000多斤。过去人们用此敬奉神明，希望保证来年甘蔗的丰收，作为一般的祈福活动也就延续了下来。
甘蔗继续以有形或者无形的方式出现在人们的日常饮食生活中。潮菜上桌的时候，几乎每道菜都要配一酱碟的蘸料，是因为早期人们为保存食材，尤其是海产品而来加工时只做淡淡地调味，这就要依靠后期辅助的佐料来补充滋味，逐渐形成了这样特殊的饮食制度。有一种专门搭配炸物的蘸料叫作“橘油”，具有酸酸甜甜的口感，主要的组成原材料是白砂糖和金橘汁。按照张新民的说法，早期的橘油来自甘蔗制糖过程中留下的糖水，是对下脚料的再次利用。
除了这种隐秘的方式外，甘蔗在每年秋冬季节大量上市的时候，也是一种人们喜爱的水果。只不过这些都是清甜多汁的果蔗，而不是用来榨糖的那种纤维较粗、含糖量很高的糖蔗。此时潮汕人喜欢用甘蔗来煲羊肉，作为秋冬进补的一道菜肴，就连菜市场卖羊肉的摊子也会为客人将甘蔗段配好，甘蔗有一定去膻和吸附油脂的作用，又能为汤带来一丝清甜。
那么在自古就不缺糖的潮汕地区，当地人又是如何将糖用于烹饪的呢？和我刚刚探访过的苏州和无锡不同，潮汕人并不会去表述糖有增色、提鲜，或者让酱汁黏稠的各种功能。“糖的放入，主要是起中和温味的作用。好比盐下多了，我们叫作盐太硬了，那么就加糖让它温和一下。”汕头东海酒家的老板、以坚守传统潮菜著称的钟成泉这样对我描述。他把潮菜的食材来源分为海洋和田园两类。“你常会听潮汕人夸食物好吃，叫作‘好鲜甜啊’，这是说食材本身新鲜而本味鲜甜，并不是调味料的作用——刚从海中捞出来的海鲜烹煮后是鲜甜的，刚从田园采摘回来的蔬菜烹炒也是鲜甜的。”
潮汕人也讲究提鲜，只不过提鲜依靠的是一种古老的调味品——鱼露。张新民说，最早的鱼露是腌制咸鱼时排出的鱼汁。这些鱼汁的成分除了盐，主要是鱼类蛋白分解产生的多种氨基酸，既具鲜味也有营养，就留下来当作调味料。“老百姓也管鱼露叫作‘腥汤’，我小的时候还有小贩推车沿街叫卖，家里人就会让我拿个瓶子去打腥汤。”潮菜烹饪的秘诀之一是“厚朥猛火香腥汤”，无论是煲汤还是炒菜，基本都要添加鱼露。鱼露的存在感在炒蔬菜中更明显，一道简简单单的清炒芥蓝能够格外鲜美可口，就是猪油和鱼露的共同作用。
不过，仅仅是用来中和调味是不足以消耗充沛的蔗糖的。潮汕人民把对甜的爱好和用糖的智慧放在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里。在这些食物中，糖的使用与食材的配搭同样玩出了花样，并且甜味能够达到的浓烈程度，足以让一个外地来客深深地震撼。
潮汕人吃甜的表现之一，是在宴席里安排“头尾甜”，也就是开头和结尾都要安排甜味的菜肴。我对此不太理解，一开头就吃甜的，还能吃下去饭吗？钟成泉给了我这样的解释：“首先，‘头尾甜’的安排是在婚庆或者做寿的宴席当中，是有美好寓意的；其次，头甜必须清淡，多为甜汤，也就是糖水，尾甜则可以浓重，这样就不至于一上来就吃饱了。
比如婚宴当中，先来一盆百合莲子甜汤，就象征着百年好合。”潮汕宴席对于菜式搭配和甜咸安排都是相当讲究的。“八个人围坐一张八仙桌，从头到尾要上十二道菜。食材要结合时令特点，烹饪方式也不能重样。除了头甜和尾甜之外，下半场六道菜里还会穿插一份点心。而这个点心是咸口的，或者是‘美点双色’，也就是一甜一咸两种，纯粹甜口就和最后一道甜菜重复了。”
钟成泉端来一份姜薯绿豆甜汤，让我感受“头甜”的甜度。姜薯是一种地域性食材，只在潮汕的潮阳和惠来部分滨海地区的山地种植，冬天正是上市的时候。它外表看上去和山药一样，用特制的刨刀打成薄片下在糖水里马上熄火，具有一种脆韧的口感和清香，同时表面的黏液也让它很爽滑。绿豆则要提前浸泡去皮，只剩下绿豆瓣蒸熟后下锅煮。简简单单的甜汤背后功夫也不少。和街边糖水店里售卖的甜汤相比，宴席上作为“头甜”的甜汤甜度是降低了不少。
种类繁多的是“尾甜”，因为不管什么样的一桌宴席，结尾的肯定是一道甜菜。芋头是潮汕人特别青睐的可咸可甜的烹调食材。多年前，我在北京的一家潮菜餐厅第一次吃“白果芋泥”，就被它的甜香击中，只是当时不知道里面有如此多的糖和猪油。“过去放糖多是为了存放时间久。学厨的时候，师傅说的是芋头一斤、白糖八两、油朥四两，现在糖和油都要降低一些。”钟成泉说。芋头选的是淀粉含量高、很粉很糯的那种，广东当地或者福建、广西的均可。
将芋头切片上蒸笼，用刀反复平压碾成泥状，然后就要用到潮汕烹饪中的“羔烧”技艺，也就是下大量的糖同烧，让食材处于介于固体和液体之间的十分浓稠的状态。不同厨师之间，芋头、白糖和猪油的比例不同，火候和时间不同，也就造成了口感的分别。钟成泉的版本依然是老派风格的浓厚和香醇。他形容自家芋泥“好吃又热烫，想吃又太甜，让人又爱又恨”。
芋泥再结合其他，又能继续产生多姿多彩的甜菜菜肴。钟成泉的东海酒家，只要提前预订，就能吃到那些别处已经不做的、费工费时的潮汕老菜。就像一道“原粒金瓜芋泥”，是用整个南瓜做容器来装芋泥，南瓜则是可完全食用的——要提前用糖腌渍12小时，再用中火慢慢熬煮，让糖浆渗透到南瓜体内。吃起来两种甜蜜是不一样的质感和香气。
芋泥做馅料，用糯米粉团包上轻轻压紧再去油炸，就是一道潮式芋泥油粿。上世纪90年代，一位有钱的香港客人来到东海酒家，想吃点不一样的东西。钟成泉于是想到了用燕窝来搭配芋泥，结果大受客人赞赏，成为了餐厅的一道名菜。比起金瓜芋泥那种甜上加甜的做法，淡味的燕窝正好中和了芋泥的甜蜜，也让这道朴素的食材陡然起了身价。
芋头又可以用“反沙”的方式来加工成一道“反沙芋头”。初听到“反沙”，以为是本地特殊的一种技法，其实和北方所说的“挂霜”是一样的。北京冬季的街头，卖糖葫芦的摊档有时候也会卖一种叫“糖雪球”的食物，也就是挂霜的山楂。无论反沙还是挂霜，都是将白糖融化成糖浆后再投入已经炸熟的食材，反复用锅铲搅拌，慢慢糖浆就会在食材表面均匀凝结成白色的糖霜。钟成泉有一道拿手的“反沙金银条”，用的是芋头和番薯切成条一起来做，金银双色，还有口彩。这种烹饪处理，吃的是一种对比的感受。糖雪球是一种甜和酸之间的碰撞，而反沙金银条则是外表脆硬的糖壳和里面糯烫的内芯形成的差异。
芋头、番薯和南瓜这样质地的食材做成甜口并不叫人诧异，而把苦瓜做成蜜饯听上去就有点不敢相信了。潮汕人素来看中苦瓜清热解毒的作用，但怎样将其中令人不快的苦味去掉却要花费一番心思。潮汕最常见的一道菜式是苦瓜猪肉煲，靠的是先将苦瓜飞水，再在炖的过程中让肉汁渗入而盖住苦涩。钟成泉从民间学来了蜜饯苦瓜的做法，于是就有了这道“红枣苦瓜”。和处理南瓜相似，苦瓜也是先要提前用糖腌渍，再在浓稠的糖浆里熬煮。最后苦瓜会变为一种墨绿的颜色，质地又很透明，仿佛玉石一般。吃到嘴里，连苦而回甘的过程都没有了，就是极甜的一块，好像一下子用蜜封住了嘴巴，但好在苦瓜的清香还保存着。
“什么食材能做成甜的呢？我认为，只要不逆反就行。”钟成泉对我说。他所说的逆反，就是食材和甜味搭配之后，有违和的效果。“你总不能把响螺片做成甜的吧。”可是当钟成泉准备了一道“甜绉纱肚肉”给我尝的时候，我还是做了一番心理建设。肚肉就是猪五花肉。它经过处理并不肥腻——五花肉要先用清水煮释放出部分脂肪，再抹上薄薄的酱油晾干。接着整块油炸的过程又会让肉流失一部分脂肪，也会让猪皮形成绉纱的效果。
然后依然是要经过6小时白糖的腌渍和糖浆中的炖煮，最后捞出来切片浇汁。虽然抹过一层酱油，但这道菜吃到嘴里是彻头彻尾的甜，所以它是作为“尾甜”出现在餐桌上的，并非算是一道荤菜。“有好些上了岁数的老人家还会专门预约品尝这道菜呢！”钟成泉一边说着，一边好像早已经忘了刚才说的年过七十要注意饮食上的习惯的发言，一连两三片肉下肚，直呼“太过瘾了！”。
为什么潮汕人会用猪肉来做甜品呢？上世纪70年代，当钟成泉第一次和老师傅学到这道菜时就已经在想这样的一个问题了。他推测，还是因为当地人做点心时会用到腌渍的肥肉粒这样的一个东西，所以对这种口感不会感到陌生。可是，在我刚刚走访过的苏锡地区，点心的馅料也会用到糖渍的猪板油丁，但并不会把整块五花肉做成甜的。钟成泉还曾经做过一道接近失传的手工菜，叫作“反沙朥肪酥”，是让张新民评价“吃后会尖叫的潮汕甜品”。反沙的意思已经明了，而用来进行反沙的对象则有些复杂：将猪纯粹肥膘的白背肉用糖渍的方式变成完全透明的玻璃肉，然后玻璃肉加上冬瓜册（用糖腌渍和反沙的冬瓜）和芋泥裹上粉浆进行油炸，这就形成了朥肪酥。仅仅想一想这几重甜蜜相交叠的滋味，我的脑子已经在嗡嗡叫了。
“我把不能理解的菜品也都恢复和继承下来了，就留待更多有智慧的厨师去阐释它吧！”钟成泉说。仍然有不少食客慕名而来品尝这些极致的甜菜，老菜能有知音，便是它们继续存在下去的理由。返回搜狐，查看更加多
